怎么让冻肉的肉质更加新鲜呢?教你几招

时间:2018-02-05 17:01:04 作者:大众视窗 阅读: 9532 点赞: 49 分享: 29

导语

有些人吃不了那么多的肉就需要冷冻起来,那么怎么让冻肉的肉质更加新鲜呢?

吃肉要吃新鲜的,但平时家中不可避免地会储存一些冻肉。冻肉储存时间不宜过长,否则容易失水,导致口感变差。您知道吗?肉的冷冻和解冻过程是有讲究和窍门的。

速冻肉有优势

在冷冻过程中,通常将肉降温到零下1度至零下5度进行储存,而这个温度区间叫做“冰晶生成带”,大多数水分会在这个温度结成冰。但如果长时间停留在此温度区间,冰晶会不断生长,由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤,影响肉质的口感。所以,现在人们常采用速冻的方式,这样形成的冰晶体积小,对肉质的影响也相对较小。生活中,远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的。

解冻方法各有优劣

解冻是冰晶逐步融化、肉质成分吸收水分并恢复原有结构的过程。但有些汁液“覆水难收”,它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸,造成营养价值下降,口感变差。此外,解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。平常老百姓常用的解冻方式有室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻等;在食品工业领域,还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。这

么多种的解冻方式孰优孰劣?如何选择?

1.解冻速度:

在家庭环境中,解冻方式的选择往往受制于时间。

冷藏解冻耗时最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前准备。如果临时准备做点肉菜需要解冻,显然只能用更快的方式。

室温解冻最常用,但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及,人们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻,这是因为水的热传导速度是空气的十多倍。需要提醒的是,流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散,因此浸泡解冻的方式更安全。

微波解冻最快,它是利用水分子“摩擦生热”,一般加热几分钟就可以了。不过它的缺点在于,常常存在局部过热和解冻不完全,尤其是对于较大的肉块。

2.汁液流失:

多数科学家认为,快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内,缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收,恢复原有的状态,这也是“速冻缓融”的来历。但在实践中,冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少,其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少。浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最厉害的,而且由于水的冲刷,肉色变得灰白,感观较差。室温解冻的汁液流失也比较明显,而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象,导致肉质口感最差。

3.新鲜程度:

肉解冻最需要防范的是微生物繁殖导致的变质,而“挥发性盐基氮”是常用于判断肉新鲜不新鲜的一个指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高,越容易出现微生物繁殖的问题。

微波解冻仅需数分钟,冷藏解冻在低温环境下,因此这两个方式解冻肉的新鲜度非常高,甚至可以和鲜肉媲美。流水解冻和热水解冻的新鲜度也还不错,但室温解冻的新鲜度较差,尤其是体积较大的肉块在室温解冻时,肉的内部解冻的同时表层的温度已经处于室温下很久了。此外,微生物繁殖令肉的表面颜色变得灰暗甚至出现异味。

让肉质更新鲜的方法

1、短期存放当天食用的,比如中午买回来放着,晚上就煮了可以放在变温室,温度调成0℃用保鲜袋包裹好肉类即可,这样既不会结冰又能保持新鲜和减少水分流失,保留肉质感。

2、多余的肉按食用计划摆放:生肉熟肉要分开存放,熟食在上,生食在下。如果计划将买来的肉在几天内食用完的,则可放入冰箱的冷藏室内温度较低的区域。准备长期贮藏的,则应放入冰箱的冷冻室内。

3、如果肉太多太大可以切块包装存储:对于鲜肉,可以将整块的肉预先分成适量的小块,分盛于带盖的食品盒内或双层(两只)塑料保鲜袋中。按需食用,不影响其他食物,还能提高肉的冻结速度,保证肉质良好。

4、速冻更能保持肉类食品原有的鲜度和味道,延长存放期。当然,前提是冰箱的冷冻能力好,冷冻要快速且冷冻空间大。其实当下不少品牌冰箱的速冻效果都做得不错,以小天鹅冰箱为例吧,大家设定了速冻模式后,冰箱会对冷冻室集中供冷2小时,之后自动转入原设定温度。这可以在短时间内让大量食物品,特别是鱼肉类快速通过-1~-5度的冰晶区,避免了细胞膜被冰晶刺破,肉类解冻后可最大程度的保持肉类的口感和营养成分。

5、切忌将生肉反复“冷冻-解冻”,这样做的后果就是水分流失殆尽,鲜嫩口感尽失。

来源:99健康网

相关阅读
  • 热巴离开跑男了,粉丝居然很高兴!不用被炒作cp了,不用挨鹿晗粉丝骂

    热巴离开跑男了,粉丝居然很高兴!不用被炒作cp了,不用挨鹿晗粉丝骂

    2018-02-13

    每次跑男的快开始录制的时候网友都纷纷猜测人员变动,嘉宾人员,之前因为baby怀孕热巴暂代了她的位置,但还是要还回去,而且热巴档期满,要退出伐木累家族了。成员们也纷纷转发微博表示了对热巴的不舍,相比其他成员,鹿晗的微博更加简单。毕竟人家有女朋友了,其实热巴粉丝很开心,因为一直炒作陆地夫妇,热巴经常被骂,居...

  • 周冬雨身着宝蓝色“雨衣” “巴掌”小脸尽显娇小玲珑

    周冬雨身着宝蓝色“雨衣” “巴掌”小脸尽显娇小玲珑

    2018-02-09

    周冬雨皮肤白皙娇小玲珑,显得鬼马精灵。宝蓝色亮面风衣,时尚感超强。周冬雨皮肤白皙娇小玲珑,显得鬼马精灵。宝蓝色亮面风衣,时尚感超强。周冬雨皮肤白皙娇小玲珑,显得鬼马精灵。宝蓝色亮面风衣,时尚感超强。周冬雨皮肤白皙娇小玲珑,显得鬼马精灵。宝蓝色亮面风衣,时尚感超强。...

  • 意大利国脚即将离开中超重返国家队?昔日死敌首度联手却成绝唱!

    意大利国脚即将离开中超重返国家队?昔日死敌首度联手却成绝唱!

    2018-03-09

    许多球迷都认为大多数外援都是在自己穷途末路的时候,才会选择来到中超效力,例如当打之年的保利尼奥如果没有恒大的接纳,想必他也没有今天的成就。然而保利尼奥的成功例子当然只是少之又少,前往中超“养老”的球员还是最多的,这个冬天登陆中超的马斯切拉诺,丰特等球员都把中超当成了养老院,他们来到中超无非是为了能在...

  • 山东男篮正月初四集结,劳森返回美国,大外援携妻子海南放松

    山东男篮正月初四集结,劳森返回美国,大外援携妻子海南放松

    2018-02-12

    结束了CBA常规赛最后一场比赛,山东男篮全队已经放假休整,主帅凯撒给全队放了一周假期,大年初四集结并开始训练。当然在假期前,主教练凯撒给队员们强调,尤其注意节假日中的饮食和身体体能锻炼,全力做好节后的季后赛备战。由于山东队不需要征战CBA排名附加赛,因此等到与江苏队的首轮对决将面临有一个月的休赛期,直到3...

  • 一杯茶+一个软欧包的开店模式 茶八度加盟全解密

    一杯茶+一个软欧包的开店模式 茶八度加盟全解密

    2018-03-08

    如今,人们对饮品的要求是喝出健康、喝出格调,和勾兑饮品说拜拜要喝就只喝水果茶不知从什么时候开始水果茶成了最有代表性的饮品之一短短时间,水果茶就征服了消费者的味蕾喝水果茶也成为了一种消费潮流 茶八度,精选50种各地茗茶,采用鲜果极速低温现萃技术,打造出完美茶饮口感。品牌一经推出,掀起了国民茶饮新风尚,精...

推荐阅读